从汉语史来看,北方官话与中原官话的这种差异,最晚在元代已经形成。元周德清编《中原音韵》中,宕江摄入声韵存在系统性的两套韵母,一读入歌戈韵,一读入萧豪韵。王力《汉语语音史》(1985:384)指出:“宋代的觉韵并入元代的歌戈和萧豪。”其中一部分字兼入歌戈和萧豪,如“学鹤着杓阁乐跃落洛”等,另一部分字只入萧豪,如“角觉脚壳”。林焘主编《中国语音学史》(2010:140)指出:《中原音韵》的“萧豪部”(ɒu au iau iɛu),“来自《广韵》萧、宵、肴、豪诸韵;来自古入声韵的字《广韵》分属于觉、药、铎,它们兼收于歌戈韵。以今音推断,在本部的是白话音,在歌戈韵的是读书音。”
正因为元代北方官话口语中“角子”的“角”已经从读觉韵读入萧豪韵(接近今天的iao韵),同时在偏中、南、西部的官话中,它读入歌戈韵(类似今天的üe韵),为了避免读音的混淆,所以另外用了“饺子”来记写该词。古人早就指出了这一点,明张自烈《正字通》云:“今俗饺饵,屑米面和饴为之,干湿小大不一。水饺饵即段成式《食品》汤中牢丸,或谓之为粉角。北人读角如矫,因呼饺饵为饺儿。”(转引自张志春《饺子的历时性称谓简说》)覃远雄先生告知,他老家广西荔浦现在仍然把饺子叫“粉饺”。从官话方言的大格局看,“饺子”“角子”之异,正好是北方官话和中原官话的一个重要差别点。另外,“饺子馅”的“馅”读音也很有意思,它在大多数官话方言中读xiàn类音,齐齿呼;在西安一带读xuàn类音,撮口呼;在部分晋语和中原官话中读hàn类音,韵母是开口呼,声母是舌根音,与“下吓解(~下)”等的情况相同。正好反映了官话方言中舌根音声母腭化为舌面音的速度有快有慢,有些字因此落后了。
在方言词汇上,“饺子”的称谓也颇为有趣。宋元以前,“饺子”原本叫“角子、角儿”(最早叫“馄饨”,本文不是追根溯源,不赘述)。到了元明之际,由于语音的变化,北京一带把“角子”改写为“饺子”,中原官话的一些方言仍然保留“角子、角儿”的称谓,另外一些北方方言则称其为“扁食”。据《汉语方言大词典》,“扁食”的叫法今天仍分布在中原官话、兰银官话、晋语等方言中。而闽南方言的厦门、漳州还用“扁食”指馄饨。
北方地区方言中关于饺子的说法,构成了一幅多姿多彩的图画。在汉语方言中,像“饺子”这样充满着语言学信息的食品名称还有许多,值得仔细挖掘。